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中央电视台2013.11.18开始播放6集纪录片“茶,一片树叶的故事”, 可以与本文参照,文本视觉各有千秋。此文成文半年后,看到央视2012年拍摄的”茶叶之路“纪录片,该片记录了清朝始的晋商茶叶之路,相较于唐宋起始的茶路只是短短一瞬,期间的纷繁复杂转折已让人目不暇接,可知茶叶的历史如瀚海也。

意大利哲学家本纳德多·克罗齐曾说过:“所有历史都是当代史。“ 同一段历史,被不同的人解读,被不同时代的人解读,会显现出不同的颜色,不同的侧面,不同的因果,不同的好恶,历史的解读经过现实透镜的折射五彩斑斓。所以搞历史这个事情会不断有人加入,就如近期东亚的地缘危机,如果没有近代日本侵略中韩和东南亚的历史,所谓的岛争不过是毛事一枚。

饮茶杂谈

茶叶之事,大的如引发鸦片战争,引发美国独立的Tea Party,小的如海运的快帆船兴盛, 城市的兴衰(恰克图,汉口)。对人类生活的品质的影响更为巨大,英式的下午茶–所谓”一天中有阳光的时刻“,西亚南亚西藏蒙古的茶不离手, 日本的茶道等等。

在欧洲游走,尤其是环地中海沿岸,罗马水渠和水窖是一道亮丽的风景,成为造就罗马繁荣的要素之一,帝国疆域持续出现了超过20万人口甚至过百万的超大型城市,而北欧中欧地区,一直到工业社会开始城市人口才慢慢突破20万的上限。除了经济和政治因素,洁净的水可能是制约一个城市规模的最关键的要素,人类和动物(想象一下汽车都是牛和马)排泄物的处理对水的影响也至关重要。在中世纪的欧洲,排泄物都顺着小河沟进入了护城河,如果攻城时掉进这个充满各种细菌和病毒的环形粪坑,您可能再也没有机会攻打别人了(恒河, 嘿嘿嘿)。16世纪的巴黎和伦敦,Gardy Loo(法语–当心,水;英语俚语–厕所)响彻夜间的街道,随之屎尿就被倒下街道。法兰西斯一世颁布法令:(巴黎)只有乘坐马车或骑马才能通过,否则,你简直寸步难行(遍地屎尿),乱倒粪便违法。但是随后几百年里市容并没有得到改善。这个在欧洲人的日常饮料里也能看出,在有咖啡和茶叶之前,奶,葡萄酒和啤酒盛行,甚至工作中来杯葡萄酒也属平常,”喝生水的只有美国人,日本人和青蛙“。我猜这跟欧洲的水质很有关系,长期人居对地下水和地表水的污染,历史上数次大瘟疫的教训, 喝生水引起病痛在欧洲已经成为与生俱来的基因。

中国人也有类似的不喝生水的基因,不同的是我们各个朝代始终有超大城市—-木有罗马和阿拉伯式的巨型水渠提供清洁饮水,也没有一条可以清除百万人畜的污垢的大河(西安,洛阳,扬州,成都,开封,杭州,北京。。。,只有丽江,宏村似的小城完全可以依靠河流之力冲走垃圾和粪便)。以西安为例,用水主要依赖地下水,但是其地下水在汉朝已经污染严重。”隋书“里这样说”汉营此城,经今将八百岁,水皆咸卤,不堪宜人“。长期的生活污水,垃圾,人畜排泄是造成地下水污染的源头,这个问题在大型城市尤为严重。中国人在这样的水环境上依然能发展出百万人口的超大型城市,仅仅开辟有限的新水源并不能治本,愚以为饮茶之风居功至伟。在欧洲,近代工业化之前瘟疫是个永恒的主题,来一次一半的人口就灭绝,翻看中国的瘟疫历史,南北朝前“大疫”频频,以东汉建安大瘟疫死亡过千万为最。南北朝之后,大疫依然出现,90%都会冠以地名,只是地区流行病了。熟知茶史的童鞋都知道南北朝是茶叶流行于中国南北的起始, 到了唐代,饮茶俨然成为全国人民的日常习俗了。没有清洁的水,木有奶葡萄酒啤酒,但是我们有热水有茶水,而且茶香四溢啊,这样的饮料,难怪被WHO推荐为健康饮料第一名(这个推荐没有在WHO找到出处,谣言?)。

再者天朝人很早就懂得循环利用人畜粪便了。两千多年前战国时代的《韩非子•解老》说:“积力于田畴,必且粪灌”。《荀子•富国》篇说明“多粪肥田”是“农夫众庶之事”。从环境的角度,粪便的处理也是天朝人能维持大型城市的基础因素之一。自唐朝起,天朝人口不再为瘟疫所左右,只有战争和饥荒才会造成人口大幅下降。皇上但凡有个养生休息的政策, 人口几十年就能翻倍,自然死亡率小, 没有大型瘟疫,这个跟俺们先进的饮茶之风和粪便技术息息相关啊。

喝茶这么好,自然值得搞出花样,让全世界人民可以无论人种,地域,口味,习俗随时随地喝到茶。天朝内地人民为了边民就搞出了边茶花样。这里有几个概念经常被混淆不清,黑茶,边茶(蕃茶,边销茶),紧压茶(砖茶,千两茶,饼茶,紧茶),川茶,藏茶,湖茶。。。。这些名称的概念有重合,各有侧重。黑茶关乎茶叶分类,边茶关乎销售区域,紧压茶关乎制茶工艺中成型和包装,川茶藏茶湖茶关乎产销地。边销茶早期都是散茶绿茶,只是到了清朝才变为黑茶一统天下,而紧压茶一统边茶则要到了清朝后期了。至于黑茶,不仅川湘鄂滇桂陕都有,英国印度土耳其也都有,Black tea么。大叔我“翻开历史一查,这维基没有年代,歪歪斜斜的每页上都写着BTBT几个字”,BT是中文的红茶,中文的黑茶是Dark Tea或者Fermented Tea,中文英文,差异咋这么大涅?

茶树原产中国云南的横断山区,这个逃脱了第四纪冰川的地区保留了诸多珍稀物种。其后云南茶树入川,有了中国最早的茶叶记录-周武伐纣,巴蜀贡茶(神农氏的传说算历史么?陈仓人氏应算半个长安人),蜀地也有蒙山茶祖吴理真手植7株茶树的皇茶园,茶树继续北上入陕南,顺汉水而下生根河南南部信阳,远及山东和江淮地区。同时川茶顺长江而下,一小支入贵州,主流下两湖,江南, 最后是海路陆路入福建。两广茶树由云南水陆迁移而来。由茶的传播可以发现一个中心–四川, 两个基本点–陕南和两湖。考虑到饮茶伊始到饮茶唐代普及期间的政治经济中心, 还要加上长安二字。茶叶在天朝的传播和种种演化,基本上以这两个中心和两个基本点展开了。以上是茶在同文同种(文同了, 真得同种么?yup, 都是地球人么)的天朝地域流传的情况,制茶和饮茶风俗基本类同。

茶路

茶叶对异文异种地区的贸易, 现在有个名字叫“茶路”。最古老的茶路应该是丝绸之路,最早的记载是陈椽的“茶业通史”南北朝5世纪时期土耳其商人在西北以物易茶,不过这个记载尚未找到出处,而且土耳其人这个提法就很诡异,前突厥汗国第一个可汗伊利死于552年,之前的人不应该以土耳其/突厥来称呼吧,而小亚细亚的土耳其人11世纪才落户,这个网上传的5世纪的土耳其商人真的是个巨大的问号啊。《新唐书·陆羽传》载:“其后尚茶成风。时回纥入朝,始驱马市茶。”封演《封氏闻见记》载:“始自中地,流于塞外。往年回鹘入朝,大驱名马市茶而归,亦是怪焉”。这个自南北朝以来开通的茶路的确合情合理:西域游牧诸族在南北朝时期曾入主中原,习得饮茶(北魏称茶为酪奴)。隋唐打通丝绸之路,鼓励边贸,回鹘(788年后回纥要求更名为回鹘)大唐茶马互市成为必然。但是这个丝绸茶路西际何国何处,尚未有时间钻研,去土耳其黎巴嫩和巴勒斯坦旅游所喝全都是红茶,加糖或者鲜薄荷叶,据说伊朗饮茶习俗一样。土耳其行蒸汽煮茶法,茶叶碎成跟锯末一样的碎茶,颇有唐朝之古风,所产茶叶也是本地黑海沿岸。这样看来,明清以来的茶路跟伊朗土耳其是无关的。茶路的定义一定要满足定期和运输量这两个要素。如英国早期将茶叶当成奢侈品和药品,是无法维持茶路的。

“藏史”记载“松赞干布之孙杜松孟波始自中部运回茶叶。”这个杜松孟波比文成公主先死八年,这个运茶应该是贞观年间的事情了,其后的开元年间(722)与吐蕃定点赤岭(日月山)互市(直到明朝,藏茶才以川藏道为主要茶道)。回鹘为先, 吐蕃随后,与天朝一起开创了长达千年的“茶马互市”的贸易模式,其路线一个是丝绸之路的东段(现今的中国境内),另一个是唐蕃古道,其初段与丝绸之路初段重合的。唐朝是蒸青团茶的年代,互市之茶应该是团茶为主吧。

宋代国土偏居一隅,为了获取最重要的军需–战马,开始大规模茶马互市,官买官销,商买商销到最后恢复官卖,其中营私舞弊贪污腐败鱼肉百姓犹如历代王朝,最后宋朝鱼肉了自己亡国。元朝取消了茶马交易,茶叶有了短暂的自由贸易–都是内贸哈。到了明代,西北西藏又成了外贸,恢复官营,明确了贡茶,官茶(边销茶),商茶(内销茶),私茶(砍头茶,谁贩砍谁头,驸马头也砍过的)。清朝早期取消茶马互市,中叶新辟清俄欧洲茶路,再后荷英辟海上茶路并随着苏伊士运河的开通成为最重要的茶路。自此所有四大茶路皆开通了。近年来炒得火热的滇藏茶马古道其实完全不可于上述四大茶路并论–清代顺治才开通,销量不抵雅安一家茶号,不提也罢。

丝绸茶路和唐蕃茶路完全由陕人把持, 这里的陕人应该是回汉两族,在清朝官引设置的东柜(汉)西柜(回)就是其反映。陕商独霸此两条茶路,唐宋时期自不必说, 即使到了明代藏茶改走川藏路,不再经过陕西,陕商南下雅安,继续独霸藏茶贸易。

清俄欧茶路的主力是晋商,期间俄商晋商不同时期互占上风。海上茶路由葡荷开拓,不列颠人独霸。

藏茶

产于雅安及周边,有康砖,金尖和雅细三种,康砖和金尖是大路茶,金尖茶梗更多。雅细以细茶(一芽两叶)为原料,也称为喇嘛茶,为藏族上层所享用。

雅安黑茶最早的记载是洪武六年(1373)太祖诏令:“天全六番司民,免其徭役,专令乌茶易马。”乌茶,即是现在称的黑茶。《续文献通考》中有了较明显的注释:是年正月,礼部主事高惟宁上书提出“土瘠人繁,每贩碉门乌茶等博易,羌货以赡其生,乞许天全六番招讨司八乡之民,悉免徭役,专蒸乌茶运至岩洲置贮仓收贮以易番马,比之雅洲易马,其利倍之。”

藏茶紧压茶出现时间不可考。可考最早的茶号是明嘉靖25年陕帮在雅州兴办“义兴隆”, 延续至解放后1954年公私合营,历时460年,股份制的奇葩,茶业的奇葩,最古老的非物质文化遗产级茶商被彻底毁灭了。

茯茶

原产泾阳,解放后转移到益阳,2010年前后咸阳泾阳开始恢复生产。主要销往西北新疆。网上称茯砖茶约在公元1368年(洪武元年即朱元璋建立明朝)问世,采用湖南安化黑毛茶为原料,手工筑制,因泾阳筑制,称“泾阳砖”。 这个结论大叔我不赞同。

明初湖茶私运,侵蚀陕茶边销的份额(陕南绿茶),原因有三,其一绿茶长途贩运容易变质,其二湖茶价廉, 其三湖茶是黑茶,更对皆食荤腥的西北游牧民族的胃口。万历年间为了确保陕茶的市场,“户部折衷其议,以汉茶为主,湖茶佐之,各商中引,先给汉川毕,乃给湖南,如汉引不足,则补以湖引。“尚有一段陕茶为主,湖茶为辅的过渡时期,到嘉靖三年御史陈讲动议“商茶低伪,悉征黑茶” ,使湖茶代替陕茶取得主导产品的地位。嘉靖十五年茶商牛成鼎等称“商等输货领引从湖南安化县买完包茶共三十四引,雇船装载,于十五年十二月十七日运止郧阳府地方背阴滩塔谷滩及均州等处……茶楚产地,郧襄茶运咽喉也。”入清后,安化“茶业日兴,陕甘两省茶商领引来安采办者甚多”到雍正年间,湖茶已完全压倒了陕茶。

以上表明黑毛茶的湖茶在万历年间才从私茶转正为”附茶“,以黑毛茶私茶为原料的泾阳砖如何在明初光明正大的铸就?至少官方层面不会有”附茶/茯茶“这个词。当然也不排除私茶时期以湖茶压砖私运:湖茶可以利益最大化,压砖以利于走私,这倒是完全符合商人的心理—难道茯茶是为了走私发明的?在官控生意里牟利,需要用心的是和官的博弈而不是商业本身。茯茶的出身也许永远是个谜了。

茯茶最为独特的是金花,因其制造工艺及环境要求,长期被局限于泾阳。金花最早被日本人发现是有益菌“冠突散囊菌”(日人数次访问益阳茶厂,希望探寻更多的秘密,结果你知道的,日人再也没有发现更多的秘密,嘿嘿),茯茶的冠突散囊霉使茶叶中的茶多酚、儿茶素、茶氨酸、茶多糖、生物碱等衍变成茯茶素等物质,所以有“茶好金花开,花多茶质好”之说。不同年代金花色泽不同:刚出烘房的新茯茶,砖身内着生大量的金黄色颗粒,形似“米兰”。随着陈放年代的延长,金花逐步萎缩变白,三十年的茯茶已基本见不到金花留下的痕迹,隐约可见白色欠均匀的斑点。

湖南黑茶

泾阳砖的黑毛茶原料产地,贡尖天尖生尖是细散黑茶在安化本地加工(工艺跟黑毛茶一样,所不同是春茶细茶),销往西北新疆。大叔猜测“尖”系列很可能是陕南绿茶的第一替代品。清朝道光始陕商制百两茶, 同治始晋商制千两茶。民国时期的黑砖花砖以千两茶法压砖而成。显然千两茶是茯砖的简化版(缺少二次发酵和发花)和“尖”茶的新包装以便长途贩运。

湖南黑毛茶的出处不详,五代记载渠江茶其色如铁,如果这是黑毛茶的起源, 那么湖南黑茶很可能是天朝黑茶之祖了。之祖起了个大早,赶了个晚集:长期以来纯粹是晋陕茶商的原料地,现在川湘鄂三地以湖南黑茶最为出名,推广最为得力–当前边茶市场饱和,所有黑茶厂商一致着力开拓内地市场,下一步应该就是开拓海外市场了—俺的米国侄女今年夏天拿着俺的十两茶和普洱七子饼当宝贝回国了,这些华裔就是中茶在海外开拓的先锋。

湖北老青砖

晋商受挫于太平天国,断绝其福建江南的茶路,移师两湖交界开拓新茶源。光绪年间习得茶砖制法。羊楼洞还有米砖,也称为小京砖,主销俄英(请谷歌凤凰米砖)。最早为俄商在福建以红茶末压制,其后转移到羊楼洞汉口继续生产。晋商乃黑茶后起之秀,制茶方法跟黑砖花砖一样,不如茯砖繁复,时间上老青砖是湖南黑砖和花砖的前辈(湖南黑茶之父于1939年制砖成功), 不然妄称一个“老”字了。

在羊楼洞跟本地人聊天,惊闻茶厂也产绿茶。仔细询问,才知道采茶为三季。清明谷雨前后采绿茶,四月采摘红茶, 五月到立秋剪老茶–老青砖的原料。本地人从不喝老青砖米砖(川湘鄂三地黑茶产地习俗一致),但是总会在家里存两块老茶,作为医治小儿闹肚子的良药。在赤壁最后一夜路边摊买绿茶,有“龙井”,“碧螺春”,“毛峰”, 茶贩明言是以本地茶不同制茶法所得, 真人不做暗事是也。

普洱

生普存放5年以上,兼具绿茶清香和黑茶的醇和,茶好但偏贵。熟普不提也罢。普洱产于茶叶原生地,有接近古茶树的大叶乔木种,地处亚热带高原阳光强烈,所产茶叶含的茶物质浓度高于其他产地的茶叶,所以新鲜的云南茶最容易引起醉茶。本次访茶未涉及。

六堡茶

云南茶叶原产地的嫡传(另一个是川茶),没喝过没见过不知道。本次访茶未涉及。

边销茶戏说

纵观边销茶的历史,以川陕青茶官茶始,上千年的历练后以湖茶黑茶私茶兴,所谓的金花,压砖,千两等等,完全不是茶商苦心孤诣投钱R&D搞出来的,驱动力只有一个字:钱。为了钱,从安化贩私茶替代川陕官茶,最后又以羊楼洞私茶代替扶正了的安化湖茶,在钱的动力下,卖发霉发酵茶搞出了金花,为了节省运输费用搞出了茶砖千两。。。。。也看得出陕商更喜欢搞私货(是东柜还是西柜更喜欢贩私?),晋商跟政府走得更近–乾隆开始在安化贩官茶,到了同治年间被逼无奈才开始羊楼洞贩私。陕商貌似从头至尾一直在贩私,可怜当年的世界大都会人,沦落成边民,混不吝了。

黑茶评议

四地(茯茶暂且以益阳为代表,川湘鄂滇)黑茶的口感总结如下

茶香: 生普,米砖>康砖>茯砖>黑砖,老青砖

烟熏味:康砖>黑砖>茯砖,老青砖>生普,米砖

醇和:茯砖>老青砖,黑砖,生普>米砖,康砖

回甘:茯砖>康砖,生普>黑砖,老青砖,米砖

大叔我喜欢茯茶因其醇和, 也喜欢米砖因其茶香。其他种类也不时喝一喝让感官清零校准一下。

关于黑茶的保健养生作用,各个茶商已经谀词如潮了:

Health effects

All tea plant tissues accumulate fluorine to some extent, tea bricks that are made from old tea leaves and stems can accumulate large amounts of this element, which can make them unsafe for consumption in large quantities or over prolonged periods. Use of such teas has led to fluorosis, a form of fluoride poisoning that affects the bones and teeth, in areas of high brick tea consumption such as Tibet.[5]

Pu-erh and other teas are claimed to have many beneficial effects on health, to a great extent by those who sell them.[6]

以上是维基的中Dark tea(黑茶)的摘抄,大意是砖茶富含氟对骨头和牙有负面影响,大剂量饮用的地区如西藏会引起氟骨病。至于那些黑茶保健养生的论调,都是那些卖茶的人说的。

维基简直是腹黑啊。氟骨病的确在西藏有普遍的发作(http://www.newdaai.tv/culture/?act=detail&id=291&mod=tc_monthly),但是这应该是解放后藏茶流转模式和生产方法的变化,令茶砖品质改变带来的,传统藏茶不可能一面带来氟骨病同时又能在西藏畅销几百年(姑且认定藏茶的黑茶时代自明代起了)。现今藏茶厂普遍研制了低氟茶砖,这个氟问题应该不再困扰了。至于降三高之类的功效, 我当然相信,不过是茶都有降三高的功效,不单单黑茶啊(使劲喝茶同时更使劲吃荤一样三高)。这样来看,黑茶厂商的宣传等于白说。大叔我当然不会那么浅薄,听了茶商几句就欣赏黑茶:

  • 喜欢各种奶茶。酥油茶(藏茶),蒙古奶茶(老青砖),喝起来停不了嘴的。新疆维族奶茶(茯砖)没有喝过,据说更好喝。
  • 黑茶和胃养胃,清肠道,轻微拉肚子不用吃药喝茶就行了。
  • 黑茶不会影响睡眠,晚饭后可以放心喝茶。记得两年前在土耳其伊兹密尔,跟一个本地人晚上边吃边聊,人家很诧异我晚上不喝茶怕睡不着觉,“没问题的”。 现在俺知道了,黑茶红茶,晚饭后可以喝了。
  • 黑茶没有储藏的麻烦,可长期存放,也就是说可以预先煮茶,存下来慢慢喝了,尤其以夏天喝凉茶为上。(下图是茯茶在39-40°,湿度75%放置90天的检出物)

fccf

还有一个热点是黑茶的保值储值。商品的金融化是现今世界金融状况的一个反映,但是日用品终归是日用品,连奢侈品都算不上,动辄一块老砖几十万几百万的卖,天大的玩笑。尘归尘土归土,大茶梗粗茶就是大茶梗粗茶啊(现在各家黑茶厂都有提高原料茶等级的趋势,过去都是三四级毛茶压砖, 现在一级毛茶压砖已经常见了,甚至偶有特级毛茶压砖)。几百年饮用茶砖的藏回蒙边民们都是弱智?怎么就不懂茶砖可以当奢侈品呢(茶砖在边民以物易物的年代还真充当过货币的角色)?还有一个越陈茶越好的理论跟俺的实践不符合:老茶的确醇和一些,但是味道淡寡许多,差不多要加倍投放茶叶才能维持茶味(90初的益阳茯茶)。俺家老邻居是蒙人,到了帝都也没忘继续喝她的川字奶茶,“草原上都喜欢喝新茶,从来没听说过谁喝老茶”。

赵李桥茶厂有一块1949年产品留样,迄今尚未发现与其同样产品,弥足珍罕。砖茶正面右下一角被锯,系上世纪90年代赵李桥茶厂为验证青砖茶越陈越香说法,开汤审评,其时的厂领导曰“尚有茶味,且有药香”。这可以作为老茶的中肯的评价。

黑茶展望

黑茶虽然已几百年的历史了,大叔认为黑茶还在少年期,开天辟地头一回摆脱了官营和销售地域的束缚,第一次面对全球的市场,普洱的大热只是黑茶系未来的一个小小的预演。

大环境是饮茶会攻占更多咖啡可可的传统领地,在全球范围内成为最主要的饮料。其次只有黑茶红茶适合调制,无论是花草,香料,黄油牛奶,如绿茶一样清饮并不是哪儿的人都可以的。黑茶饮料也适合工业化生产–原料可以长时间储存,制成饮料长久存放质量不会显著变化,免去了添加剂和储藏成本(黑茶可以隔夜喝的)。

黑茶的推广可以有以下方面

  • 包装改进–如袋装茶
  • 饮用方法的创新–如调和茶的创新,不仅仅是酥油茶,蒙古奶茶哈
  • 星巴克式街头零售店(美国式小店,或者珍珠奶茶式的售货亭,不是中国式的巨大星巴克)
  • 瓶装茶
  • 各种炒作

旅途遗憾

  • 泾渭茯茶厂
  • 康定和周公山
  • 雅安茶厂和陕籍老茶人
  • 安化洞市
  • 夹山禅茶
  • 益阳茶厂
  • 羊楼司,临湘

将饮茶普及全民,远达西域和吐蕃的 大唐盛世, 也诞生了最璀璨的饮茶歌—卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》,又名《七碗茶歌》

    日高丈五睡正浓,军将打门惊周公。

  口云谏议送书信,白绢斜封三道印。

  开缄宛见谏议面,手阅月团三百片。

  闻道新年入山里,蛰虫惊动春风起。

  天子须尝阳羡茶,百草不敢先开花。

  仁风暗结珠蓓蕾,先春抽出黄金芽。

  摘鲜焙芳旋封裹,至精至好且不奢。

  至尊之余合王公,何事便到山人家?

  柴门反关无俗客,纱帽龙头自煎吃。

  碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面。

  一碗喉吻润。二碗破孤闷。

  三碗搜枯肠,唯有文字五千卷。

  四碗发轻汗,平生不平事尽向毛孔散。

   五碗肌骨清。六碗通仙灵。

  七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生。

  蓬莱山,在何处?玉川子乘此清风欲归去。

  山中群仙司下土,地位清高隔风雨。

  安得知百万亿苍生命,堕在颠崖受辛苦。

  便为谏议问苍生,到头合得苏息否?

CC BY-NC-SA 4.0 This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

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